Der Koch der nach den Sternen greift – Bernard Pacaud

Bernard und Mathieu Pacaud

Wir von Horstson beschäftigen uns ja gern mit schönen Dingen jeglicher Art, wie Mode, Interieur, Musik etc. Heute wollen wir uns mal der Küchen-Couture widmen, denn in Zeiten des Erschlagen-werden mit Starköchen, Kochsendungen, Rezeptbücher-Fluten und der inflationären Verteilung von Sternen in der Gastronomie, ist es meistens ganz gut, wenn man sich mal die Dinge anschaut, die immer schon gut waren und, mit Verlaub, unschlagbar bleiben – Vergleichbar auch mit der Mode beim Essen: je mehr Hype und Angebot es gibt, je mehr Varianten werden angeboten, bis sich die meisten Leute eher von Fertig-Gerichten oder Convenience Food ernähren. Manchmal ersetzt das Konsumieren von Medien rundherum um das Kochen, dann scheinbar das Handwerk und den Genuss. Kreativität hin oder her – es gibt so Adressen, die „old school“ und einfach unschlagbar sind und so einen Klassiker stellen wir euch heute vor.

Bernard Pacaud und sein Restaurant L’Ambroisie am Place des Vosges in Paris ist seit vielen Jahren eine Institution. Er wurde 1947 in Lyon geboren und lernte bei der legendären Eugénie Brazier, bekannter unter dem Namen Mére Brazier, die ihm die deftige, ganz auf das Produkt der Region bezogene Küche nahe brachte. Sie war bis ins hohe Alter so etwas wie eine Zauberin der leckersten althergebrachten französischen Küche der alten Art. Danach ging er nach Paris arbeitete im La Méditerranée und bei Claude Peyrot.
Das Wunderbare bei Pacaud ist, das man immer das Produkt erkennt und die Küche etwas Bodenständiges bei aller Raffinesse hat. Ihm geht es wirklich um den Genuss und die Verfeinerung seines Stils als um spektakuläre Neuerfindungen. Was beim L’Ambroisie auffällig ist (ganz im Gegenteil zu denen die zwar hohe Preise auf der Karte aufrufen und Schnickschnack bieten) ist das wenn man, natürlich nach vorheriger Anmeldung, dass Restaurant betritt alles perfekt und von hoher Klasse ist. Das Silberbesteck aus der Parieser Manufaktur Odiot ist ebenso hochwertig wie das Limoges Geschirr, das Pacaud für die traumhaft gedeckten Tische anfertigen liess.

Alles ist gediegen, ein fast altmodisches Wort, das es aber genau bezeichnet. Eine Menüfolge bei Pacaud gleicht einem Akt des Genusses und einem Fest fürs Leben. Weit weg von „eine Erbse trifft zwei Karöttchen“ wirken seine Kreationen eher wie leckere, hochkultivierte, gehaltvolle Speisen, die gut portioniert sind. Schon die Menükarten sind eine Sünde wert.

Natürlich sind die Zutaten von höchster Qualität und sind wie ein Spiegelbild der französischen Märkte die immer appetitlich, opulent und verführerisch ihre Auslagen wie im Bilderbuch präsentieren. Geht man über einen französischen Markt, dort haben Lebensmittel einen ganz anderen Stellenwert als in Deutschland, muss man sich zusammenreißen, dass man nicht alles kaufen will und einem buchstäblich das Wasser im Munde zusammen läuft.
Pacaud und sein L’Ambroisie haben, nachdem er und seine Frau 1981 in der Rue de Bièvre ihr erstes Restaurant eröffnet haben, schnell den ersten, dann den zweiten Stern im Guide Michelin und nun seit über 26 Jahren die höchsten drei Sterne.

Er ist so etwas wie der klassische Couturier der französischen Küche, der kein Prêt-à-Porter auf den Markt bringt. Im Gegensatz zu seinen Kollegen gibt es keine Kochbuchflut und Merchandising Artikel mit seinem Namen. Es gibt genau ein Kochbuch, das ich wie einen Schatz hüte und das ist seit Jahren vergriffen und nur mit äußerstem Glück antiquarisch zu finden. Er ist leise. Auch wenn es bei den meisten anderen so aussieht, dass sie den Sternen nachjagen und immer größere Kapriolen schlagen um sie entweder zu bekommen oder zu halten, erscheint es einem einfach logisch, warum Pacaud sie hat. Er ist total authentisch und natürlich, seine Essen sind genau so wie man sich gute, unprätentiöse Küche vorstellt.

Seit 2003 arbeitet Bernards außerordentlich sympathischer Sohn Mathieu mit in der Küchenbrigade und mittlerweile führt er mit Papa Bernard zusammen das Restaurant.
Wenn man einmal wie Gott in Frankreich essen möchte, dann sollte man sich einen Abend und ein Menü im L’Ambroisie gönnen, man wird es nie wieder in seinem Leben vergessen und danach, wenn man auf den wunderschönen Place des Vosges tritt und in den Himmel schaut und einen Stern blitzen sieht, dann denkt man, dass es dieser Koch war, der nach den Sternen griff – Bernard Pacaud.

Guten Appetit!